Piramida z ptysi nadziewanych kremem patissiere

Składniki :


Ciasto parzone (ptysiowe):
0,5 l mleka
200g masła
450g mąki
szczypta soli
8 jajek

Krem patissiere:
400 ml mleka
otarta skórka z pomarańczy i sok
40 g mąki pszennej
20 g mąki ziemniaczanej
180 g cukru
opakowanie cukru waniliowego
łyżka masła

Karmel:
200g cukru
60 ml wody

Wykonanie:

Ciasto:

Mleko zagotowujemy razem z masłem i solą. Do gotującego się mleka wsypujemy mąkę i bardzo energicznie mieszamy sztywną łopatką. Parzymy ciasto około 1 minuty.

Następnie ciasto przekładamy do miski i wystudzamy. Wystudzone ciasto przekładamy do miski miksera, stopniowo do ciasta, które wyrabiamy, dodajemy jajka, wyrabiamy do momentu, aż ciasto będzie jednolite.

Za pomocą rękawa cukierniczego szprycujemy ptysie o średnicy 2-3 cm na blaszkę wysmarowaną roztopionym masłem i oprószoną mąką (do stworzenia piramidy potrzebujemy dużej ilości ptysi). Ptysie pieczemy w temperaturze 200°C (termoobieg) lub 210°C (bez termoobiegu) przez mniej więcej 10-14 minut (do zarumienienia). Ptysie odstawiamy do wystygnięcia.

Krem:

Mleko zagotowujemy. Żółtka ucieramy z cukrem i cukrem wanilinowym. Do utartych z cukrem żółtek dodajemy mąkę, mąkę ziemniaczaną, sok oraz skórkę z 1 pomarańczy. Wszystko starannie mieszamy.

Następnie dodajemy stopniowo zagotowane mleko, cały czas mieszamy. Masę wlewamy do garnka, który ponownie stawiamy na palniku. Cały czas mieszając, doprowadzamy do zagotowania i zgęstnienia kremu. Zgęstniały krem ściągamy z ognia, dodajemy masło i odstawiamy do wystudzenia.

Karmel:

Cukier gotujemy z wodą do momentu uzyskania jasnozłotego koloru, około 5 minut od zagotowania, na średnim ogniu. Wystudzone ptysie napełniamy za pomocą szprycy kremem pâtissière. Tak przygotowane ptysie zanurzamy w gorącym karmelu (używamy do tego szczypiec) i sklejamy, nadając im kształt piramidy.

Jeżeli chcemy, żeby piramida miała większy rozmiar, przygotowujemy stożek z tektury pokryty pergaminem i na nim kleimy ptysie ze sobą.

Cukier gotujemy z wodą, około 5 minut od zagotowania, na średnim ogniu. Karmel delikatnie przestudzamy tak, aby się ciągnął za widelcem, tworząc karmelową nić. Za pomocą widelca, okrężnymi ruchami dekorujemy piramidę karmelem.